Система ХАССП
В сложившейся мировой практике качеству продуктов питания уделяется самое серьезное внимание. Это оправданно: компании пищевой промышленности ежедневно выпускают массу продукции, которая оказывает непосредственное влияние на состояние здоровья граждан, а значит, и благополучие общества в целом. Для контроля работ компаний в этой отрасли Международная организация по стандартизации разработала специальный инструмент – план ХАССП: это система действий и процедур, направленных на обеспечение стабильно высокого качества пищевой продукции. Эта аббревиатура представляет собой кальку с англоязычного HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть анализ рисков и критические точки для этой области деятельности.
История возникновения HACCP
Впервые идею о необходимости разработки общепринятой системы контроля в пищевой промышленности озвучило Министерство сельского хозяйства США в начале 1990-х годов. Предложение американских коллег нашло горячую поддержку в европейских странах, и уже в июне 1993 года Совет Европы утвердил директиву № 93/43/ЕС. В соответствии с этим нормативным документом план HACCP стал обязательным компонентом работы всех компаний пищевой промышленности. До конца десятилетия соответствующее положение внедрили на своих территориях практически все развитые государства.
Другое дело, что идея ХАССП в этот период времени понималась по-разному. Чтобы унифицировать подход к обеспечению безопасной и качественной работы компаний пищепрома, к работе привлекли Международную организацию по стандартизации. В 2005 году была осуществлена разработка стандарта HACCP 22000, который содержал исчерпывающие требования к организации производственных процессов для рассматриваемой отрасли.
Правовая база HACCP
В Российской Федерации принципы плана ХАССП реализуются на основании национального законодательства. Первый стандарт этого семейства, адаптированный к отечественным реалиям, разработан в 2007 году на базе аутентичного нормативного документа Международной организации по стандартизации. Впоследствии он регулярно обновлялся и пересматривался, чтобы обеспечить его соответствие текущей ситуации. В результате сейчас действующим является национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Он реализуется с применением требований государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001.
Дополнительный импульс развитию компаний в этой области придал технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Он ввел требование об обязательной разработке и внедрении плана ХАССП на всех предприятиях пищевой промышленности, работающих на территории союзного объединения.
Требования ХАССП
Идея, предложенная Международной организацией по стандартизации, заключается в том, что когда предприятие принимает план ХАССП, оно создает механизмы контроля состояния критических производственных точек, которые оказывают важное влияние на результат процесса изготовления продукции. Создание продуманной и гармоничной системы, обеспечивающей решение этой задачи, достигается за счет разработки следующих компонентов:
- оценка уровня опасности ключевых производственных факторов, значимых для деятельности конкретного предприятия. При выполнении такой оценки принимается во внимание вес каждого фактора и учитывается, что по мере развития организации он способен меняться;
- определение критических контрольных точек (ККТ), которые влияют на качество готового продукта в максимальной степени;
- определение допустимых крайних значений для каждой из ККТ, позволяющих удерживать качественные характеристики продукта на достойном уровне;
- составление плана действий по удержанию значений ККТ в пределах разрешенных границ;
- разработка плана мероприятий по нормированию значений ККТ в случае выхода за пределы допустимых границ;
- проработка инструментов проверки значений параметров, получаемых в процессе внедрения стандарта HACCP в организации;
- разработка образцов документов для фиксации процедур в рамках стандарта HACCP и контроля интересующих значений в заданном временном промежутке.
Кто обязан внедрять HACCP?
В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 для предприятий пищевой промышленности исполнитель обязан иметь в наличии план ХАССП, если он работает на территории Евразийского экономического союза. Нарушение этого требования влечет за собой применение ответственности, установленной действующим законодательством.
Санкции за отсутствие ХАССП
Невыполнение требования о прохождение сертификации по HACCP трактуется как несоблюдение правил технического регламента, то есть правонарушение, предусмотренное статьей 14.43 КоАП РФ. В соответствии с этим разделом нормативного документа в зависимости от категории виновника и обстоятельств происшествия применяются следующие санкции.
|
Категория виновника |
Первичное нарушение |
Нарушение, повлекшее серьезные последствия |
Повторное нарушение |
|
Рядовой работник |
Штраф 1-2 тысячи рублей |
Штраф 2-4 тысячи рублей с возможной конфискацией продукции |
Штраф 4-5 тысяч рублей с возможной конфискацией продукции |
|
Должностное лицо |
Штраф 10-20 тысяч рублей |
Штраф 20-30 тысяч рублей |
Штраф 30-40 тысяч рублей |
|
Индивидуальный предприниматель |
Штраф 20-30 тысяч рублей |
Штраф 30-40 тысяч рублей с возможной конфискацией продукции |
Штраф 40-50 тысяч рублей или остановка работы на срок до 90 суток, в обоих случаях - с конфискацией продукции |
|
Организация |
Штраф 100-300 тысяч рублей |
Штраф 300-600 тысяч рублей с возможной конфискацией продукции |
Штраф 700-1000 тысяч рублей или остановка работы на срок до 90 суток, в обоих случаях - с конфискацией продукции |
План ХАССП
Итак, когда предприятие принимает план ХАССП, оно должно сделать список контрольных точек, а затем для каждой из них зафиксировать следующие данные:
- выявленные риски;
- меры по управлению значениями параметров критических точек;
- разрешенные границы;
- инструменты отслеживания;
- способы коррекции;
- распределение полномочий между сотрудниками;
- порядок ведения документооборота.
В дополнение к этому в плане следует зафиксировать порядок реализации процедур, отвечающий специфике производственной деятельности компании, - например, график выполнения контролирующих мероприятий, правила определения уровня значимости разных видов рисков по системе HACCP и проч.
Рабочие листы ХАССП
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 разработка плана ХАССП состоит из составления программы внедрения стандарта и фиксации информации по критическим точкам при помощи специальных форм документов, приведенных в приложении Г к указанному ГОСТ. Они получили название рабочих листов. Каждый такой лист включает следующие сведения:
- наименование товара;
- наименование производственного процесса;
- наименование технологической операции;
- фактор риска, присущий этой операции;
- номер контрольной точки в системе HACCP;
- наименование исследуемого параметра;
- его критические значения;
- характеристики процедуры мониторинга;
- инструменты контроля;
- формы документов, применяемых для описания результата работы.
Пошаговый алгоритм разработки и внедрения плана
В соответствии с установленными правилами разработка плана ХАССП начинается с формирования рабочей группы, которая займется изучением текущей ситуации на производстве, составлением программы и графика выполнения необходимых работ и контролем ее результатов. В состав рабочей группы включают как квалифицированных сотрудников самой организации, так и привлеченных экспертов. Ее задача состоит в последовательной реализации следующих шагов.
- Анализ текущего положения на производстве.
- Исследование рисков, обусловленных спецификой производственной деятельности предприятия.
- Определение критических точек в системе HACCP.
- Расчет допустимых значений характеристик каждой из критических точек.
- Разработка инструментов осуществления контроля значений параметров ККТ.
- Разработка списка мероприятий по приведению значений параметров ККТ в разрешенный интервал в случае превышения допустимых параметров.
- Составление образцов сопроводительной документации.
- Внедрение стандарта HACCP на производстве.
- Мониторинг процесса внедрения, адаптация используемых механизмов с учетом особенностей работы компании.
- Организация сертификации стандарта ХАССП в компании с получением подтверждающей документации.
- Выполнение регулярного мониторинга функционирования системы для выявления сбоев и слабых мест, ее модернизации при изменении производственных параметров предприятия.
Сроки
Продолжительность процедуры внедрения и сертификации HACCP сильно зависит от масштабов предприятия, сложности его технологических процессов и некоторых других факторов. Практика показывает, что минимальный срок, необходимый для полноценного перехода на принципы ХАССП для небольшого современного предприятия, составляет не менее трех месяцев. В крупных организациях он обычно занимает около года.
Стоимость
Осуществлять разработку и внедрение принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности разрешено только аккредитованным сертификационным центрам. Поэтому тот, кто имеет право разработать ХАССП для другого предприятия, вправе самостоятельно устанавливать цену на услуги.Обычно минимальная стоимость такой работы начинается от тысячи долларов.
Наши преимущества
Центр сертификации «Безопасность» - это специализированный орган, аккредитованный на право проведения сертификации по стандартам HACCP. Наши сотрудники прошли профильное обучение, поэтому они отлично знакомы с актуальными требованиями системы менеджмента качества в пищевой промышленности и готовы оказать Вам помощь на любом этапе ее внедрения.
В нашем центре Вы можете заказать процедуру разработки и реализации плана ХАССП под ключ. Но если Вы уже начали эту работу самостоятельно или хотите воспользоваться консультацией профессионалов на отдельном этапе, мы с радостью предложим Вам наши услуги. Благодаря нашей работе Вы сможете оперативно пройти обязательную сертификацию и получить подтверждающие документы!